旦二美食交流改善实录
旦苑二楼自选菜的队伍从选菜窗口一直排到了楼梯口，长达二十几米。这是旦苑近年来难得的盛况——排队者在等待即将出锅的200份蛋黄鸡翅。
蛋黄鸡翅最早在“旦二美食交流改善群”中被提出，经过群中“小青蛙”阿姨的信息收集、“宝妈”的菜单制定、“大厨”的亲自烹饪，最终出现在了旦苑二楼自选菜的窗口。
宝妈和大厨是一对夫妻。自今年三月来到旦苑二楼后，他们分别作为食堂经理和专业技术人员，负责菜品调整和厨师培训。他们的目标说来朴实：让复旦的师生们知道，“旦苑也可以很好吃”。
“你们毕业以后要是能记得有这个旦苑二楼，还能想到我们的菜，以后想回来看看，”宝妈和大厨说，“那就是我们的成功啦。”
编辑 | 金雨丰 郁淳言
文 | 陆冠宇
记者 | 陆冠宇 余奕 章子涵
担心同学们慢慢就不喜欢旦二了
一句“想吃锅包肉”的简单愿望，促成了旦二美食交流改善微信群的建立。
在微信群出现前，旦苑餐厅里的小白板是同学们与食堂沟通的唯一渠道。每晚，宝妈都会查看白板上的留言，按照上面的意见改进菜品。
今年军训期间，很久没回东北老家的小王和同学在白板上写下了希望吃到东北冷面和锅包肉的留言。宝妈当晚看到后便在白板上进行了回复，并与一旁的小王一行人约定，次日晚在旦二自选窗口为她们做一道“定制款”锅包肉。
“开始喜欢上旦苑了。”那晚，小王在朋友圈里写道。
出于食品安全方面的考虑，小王想吃冷面的愿望没能实现。但第二天，她们如愿在旦苑二楼吃到了“甚至比有些东北饭店都好吃”的锅包肉。这道菜，出自同为东北人的大厨之手。
饭后，小王提议建立一个微信群，方便与宝妈和大厨互动。夫妻二人表示欢迎。于是，在同学们的自发组织下，9月4日，“旦二美食交流改善群”诞生了。
1号群从开群到满员，前后用了4个小时。“到半夜的时候就满了，我也吓到了。”大厨表示。
相比于原来的小白板，宝妈认为微信群是一个更现代化、更开放的渠道。她表示同学们每天的互动对菜品的调整很关键，而且远比以前黑板上的几个字更加方便和直观。
| 旦二美食交流改善群的日常
然而，最初宝妈在群里号召同学们提建议，效果并不理想。考虑到隐私问题，她决定改用邮件的形式来收集同学们的意见，并专门为踊跃提出建议的同学举办了一次回馈宴。回馈宴中既包括了如小青龙等私房酒店里的高端材料，也有对螃蟹等复杂食材的别样处理，在同学间反响热烈。
| 小青蛙阿姨在美食交流改善群中发布的群公告
“辣子鸡剩下一盆辣椒，一块鸡都没找到，水煮鱼也捞得特别特别干净。”宝妈回忆。在她看来，回馈宴这一形式既能让同学们了解各地的饮食文化，又能满足他们对美食的渴望，“家长知道了也会很开心。”
面对旦二自选窗口近期愈发火热的状况，宝妈表现得十分冷静：“有好有不好吧”，她这样形容同学们对旦二的评价。由于现在上菜的速度快、批量大，宝妈表示在口味等细节上还需要加强。当有同学在群中提出建议时，她会马上以照片的形式发到工作群和厨师群里。她觉得同学们的监督让她的管理工作更方便了——厨师们看到了就会注意改进。
“其实是好事，我们不怕曝光”，宝妈补充道，她希望同学们提出不满意的地方以供食堂参考改进。“但是如果因为口味、服务有欠缺，同学们慢慢不喜欢旦二了，这个是我们比较担心的。”
团队的力量
谈及旦苑二楼自选窗口的整体运转，宝妈和大厨异口同声地将其归功于团队的力量。小青蛙阿姨负责四个群的维护工作，同学们在群中随口提到的一道菜都会被她记录下来作为备选，用于宝妈制作下一周的菜单。“如果没有小青蛙阿姨收集数据，我就不好设计菜单；我设计不好菜单，大厨就不知道你们喜欢吃什么。”宝妈说。
面对同学们的提议，宝妈和大厨会不计成本地尽量满足，包括牛蛙等食堂里不常见的食材。即便看似普通的原材料，她也会在菜品库的品类中精心挑选最适合学生的那一种。受到许多同学“独宠”的旦苑二楼的酒酿圆子，就是她在菜品库的5种圆子里反复挑选出的。
尽管如此，难以大批量产出依然是自选窗口目前面临的最大困难。旦苑二楼共有8个厨师，负责自选窗口的算上“大厨”只有3个。近期颇受欢迎的土豆泥，一直是由一位厨师专门负责。削皮、检查、切块、蒸熟、加料、捣碎，每一步都是手工制作。“所以每天就是那么两大盆，还是有很多同学吃不到”，宝妈解释。
而对于同学们提出的一些“刁钻”菜品，又只有大厨亲自出马才能物尽其用。
例如清炒芦笋马蹄一菜，待厨师们将芦笋上的老皮全部削掉后，需由大厨亲自掌勺，才能烹调出同学们喜爱的口味。
有些同学的提议会因食品安全问题被否决。“像浙江宁波的那些孩子，很多喜欢吃生呛的东西，这种是肯定不可能的。”选定的食材，首先应在复旦菜品库的范围之内，在此基础上，厨师们可以再按同学们的口味改变做法。鸡翅的做法可以在蛋黄、椒盐、炸、韩式、可乐间切换；川菜制作中可以用青花椒、红花椒使川味更加正宗……在可控范围内，厨师们想让全国各地的同学都能在旦苑吃到家乡的味道。
宝妈、小青蛙阿姨和厨师们的用心配合也的确让旦二自选窗口的人气有了起色。自宝妈和大厨今年三月来到旦苑二楼调菜后，消费数据上就一直呈现平稳上升的趋势。据观察，自九月微信群建立以来，旦二自选菜窗口前的人流量更是呈现井喷式增长，排队打菜的队伍一度从窗口延伸至楼梯口。
与此同时，学生对于旦苑的印象和评价，也在悄然发生着变化。随机接受采访的星宝表示，现在旦二的菜品种类丰富了很多，自己即便在五教、六教上课，也会赶来旦苑二楼的自选窗口吃饭。
“勤行”中的快乐
“大厨”做厨师快30年了。
他是东北人，在北京工作过一段时间，也在南方干过二十几年，全国各地风味好的地方他都去跑过。无论是正宗东北菜、武汉热干面，还是成都、重庆的川菜，广东、港澳的烧腊，他都曾亲自前往当地学习研究。
“他就是喜欢这个。”宝妈应和道。即便是在旅行途中，大厨也经常脱离大部队，跑到菜场——这个在他眼中每个城市最市井、最有烟火气的地方——挑选心仪的食材。返程时，他的行李箱内往往塞满各种调料。
在生活中，美食是夫妻二人化解矛盾的方式。闹不愉快时，两人可能“冷战”上三天不讲话，但到了第四天，大厨就会呈上一桌的好菜。“回去我就笑了，”宝妈感慨道，“我们两个人的吵架总是以美食结束。”
在北京方言中，餐饮行业又被称为“勤行”。于大厨而言，在后厨忙碌，用心为学生服务，是一项“绝对会累”的工作。为了在中午11:30准时端出200份蛋黄鸡翅，他需要花两三个小时进行腌制，而后依次完成烧油、蒸蛋黄、捣碎、炒制的过程，再两手并用把鸡翅一个一个放进锅里烹饪，以防鸡翅之间粘黏。
但难以言表的快乐和成就感也会伴随而来。“大厨每天最开心的就是分完他那些鸡翅，然后坐在那边看你们在微信群里聊天，这就是他的快乐源泉。”宝妈这样形容大厨的工作状态。
宝妈的一大爱好，就是收集微信群里同学们发出的各种各样的表情包。“有一个男孩有三百多个表情包，他还会给我制作表情包，让我觉得很可爱。”在与同学们聊天的过程中，她学会了“yyds”“内卷”等网络名词的用法，也通过这种方式，拉近了自己与年轻人间的距离。
她喜欢称呼学生为宝宝，微信名也干脆使用“宝妈”二字。在旦苑二楼食堂经理的身份之外，她还是两个孩子的妈妈。
大女儿21岁，小女儿19岁，都在外地上着大学。“我们的孩子喜欢吃这些东西，我们做给你们吃，感觉就好像在给自己的女儿做。”
今年国庆假期，宝妈和大厨组织了十几位没有回家的同学一起包饺子，东北味道、南方味道的应有尽有。那晚，宝妈依旧穿着那件白色工作服，扎着利落的丸子头。“同学们捏紧点啊，今天能不能吃上韭菜馅饺子就看你们的了！”她一边顾着后厨，一边指挥着同学们。
目前，“旦二美食交流改善群”已经发展到了第4个。对此，宝妈也有自己的考虑。她不会主动建群，因为她认为，现阶段的重点应放在维护好现有群聊，而非盲目追求人数。
“希望给这四个群的孩子们带来更多的欢乐、吃饭的快乐，这是我们的初衷。”她说。
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